抗壞血酸（VC）的名字聽起來嚇人，但它另一個名字“維生素C”卻被我們熟知。根據(jù)我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，
抗壞血酸（VC）可被用作面粉處理劑或抗氧化劑，在濃縮果蔬汁（漿）中可按生產(chǎn)需要適量使用，言下之意就是不設(shè)使
用上限，國際食品添加劑委員會甚至連“安全攝入上限”都懶得建議。總之一句話，放心吃。
既沒有明確食品里可以加多少，也沒有明確吃多少可能有風(fēng)險，像抗壞血酸（VC）這樣讓人放心的“乖孩子”，在成千
上萬種食品添加劑里，也就幾十種而已。至于它為何要用“抗壞血酸（VC）”這個嚇人的名字出現(xiàn)在配料表里，而很少
用 “維生素C”，主要原因是“場合”的不同—作為食品添加劑，更多強調(diào)改善風(fēng)味、口感、增加食品穩(wěn)定性等功能，
抗壞血酸（VC）更能詮釋相應(yīng)的功能；而抗壞血酸/維生素C的主要意義是在營養(yǎng)學(xué)的范疇。當(dāng)然，起“抗壞血酸”這個名
字，還有為了“不忘本”的目的，1928年匈牙利科學(xué)家阿爾伯特-森特-哲爾吉成功地從牛的副腎腺中分離出純粹的
抗壞血酸/維生素C，讓人類從此有了靠自制抗壞血酸/維生素C擺脫“壞血病”的希望。
生活中，有經(jīng)驗的主婦會在色拉、果醬、蔬菜汁里滴一些檸檬汁，這樣食品往往能保留“新鮮”的顏色，因為檸檬
汁中含有大量的抗壞血酸（VC），可以有效減緩食品由于所含多酚化合物被氧化從而顏色變褐的速度。打個比方，就
好像抗壞血酸（VC）和多酚化合物在“賽跑”，兩者都很容易被氧化，但抗壞血酸（VC）速度更快，搶在多酚化合物之前
起跑，把多酚化合物周邊的氧氣都消耗掉了。沒了氧氣，多酚化合物就只能待著不動，從而保證了食品的“誘人”和營養(yǎng)。
不過，用檸檬汁抗氧化，還是相對奢侈的事情，現(xiàn)代食品工業(yè)大批量地生產(chǎn)果蔬汁，保鮮靠的是人工合成的
抗壞血酸（VC），在已經(jīng)被證明安全的前提下，大量添加進食品，能保證食品長時間存放，并且降低生產(chǎn)成本和售價。
近來，科學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)，抗壞血酸（VC）的“搶氧”能力可用于降低腌臘制品的致癌風(fēng)險。一方面，可以輔助腌臘制品中
的亞硝酸鹽，加速其與肌紅蛋白反應(yīng)，讓肉色更紅更誘人；另一方面，可以抑制亞硝酸鹽與肉中的氨基酸發(fā)生反應(yīng)，避免
生成致癌物亞硝胺。此外，抗壞血酸（VC）還可以和肉中的油脂搶奪氧氣，減少腌臘制品的“哈喇味”，可謂一舉三得。
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